Токсичные элементы, которые могут содержаться в продуктах, действуют на организм человека по разному.

Афлатоксины
являются самыми сильными гепатоканцерогенами, то есть вызывают раковое поражение печени. Афлатоксины ядовиты уже в малейших дозах. Производящие токсин плесневые грибки селятся на орехах и зернах с высоким содержанием масел, их рост провоцируют тепло и влажность. Данный токсин деактивирует в живом организме ген, предотвращающий образование раковых клеток. В результате нарушается обмен веществ, подавляется иммунитет и возникают условия, благоприятные для формирования раковых опухолей.
Заболевание афлатоксикоз, возникающее при потреблении внутрь афлатоксинов, может проявляться в двух формах. Первый вариант — это острое заболевание, возникающее в результате приема большого количества афлатоксинов за короткий промежуток времени. Взрослые люди имеют достаточно высокую степень устойчивости к афлатоксину, поэтому прием внутрь большого количества афлатоксина «за раз» o6ычно приводит к поражению печени и нервной системы, но острое заболевание редко заканчивается летальным исходом. Однако прием внутрь большого количества афлатоксинов может привести к смерти у детей, поскольку молодые организмы очень чувствительны к этим ядам. Симптомы острого отравления начинают проявляться уже через 30 минут после поедания пищи, содержащей афлатоксины: появляются боли в печени, головные боли, судороги, расстраивается координация движений. В таком случае следует немедленно вызвать «скорую». К счастью, в России подобные случаи отравлений маловероятны, но туристы, посещающие страны с жарким и влажным климатом, подвергаются большому риску возникновения афлатоксикоза, поскольку большой процент зерновых культур, особенно риса и кукурузы, а также арахиса и сои в этих регионах, поражены афлатоксинами в очень высокой концентрации.

Оксиметилфурфурол - основной индикатор при определении качества мёда, является промежуточным продуктом разложения моносахаридов, содержащихся в мёде, соках, кондитерской продукции. Образуется при длительном хранении, термической переработке вышеуказанных продуктов.
Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров.
Большие количества оксиметилфурфурола могут содержаться в меде, что свидетельствует о подкормке пчел гретым сахаром или патокой или о неоднократном разогревании меда.
Оксиметилфурфурол относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса и может свидетельствовать косвенно о фальсификации продукции.
Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно по следующей причине: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Кроме этого он обладает мутагенным действием, накапливается в печени человека.

Пестициды

Гексахлорциклогексан применяют для обработки сельскохозяйственных культур (кроме овощных и плодовых), лесонасаждений, для борьбы с вредителями, обитающими в почвах, для протравливания семян, дезинсекции зернохранилищ, обработки древесины, а иногда для борьбы с паразитирующими на животных аргасовыми клещами.
Является ядом политропного действия, вызывает среди поражение системы кроветворения. Как следствие острого отравления могут развиться агранулоцитоз, лейкемические состояния, анемия. Это сопровождается анемией, агранулоцитозом, тромбоцитопенией и может заканчиваться летальным исходом. В качестве причин гемодепрессии в данном случае рассматриваются прямое цитотоксическое действие, сенсибилизация

ДДТ (ДихлорДифенилТрихлорметилметан) — инсектицид, применяемый против комаров, вредителей хлопка, соевых бобов, арахиса. Запрещён для применения во многих странах из-за того, что способен накапливаться в организме животных, человека
ДДТ или дуст обладает острым токсическим воздействием на человека: в небольших и средних дозах вызывает отравление, у взрослых большей частью без негативных последствий в будущем, в больших дозах может вызвать смерть.

Формальдегид
Газ, хорошо растворяется в воде, спиртах и других растворителях, используется при производстве вакцин, при хранении биологических материалов (препараты органов и систем человека в образовательных и научных лабораториях).
Опасен при попадании на кожу, слизистые, при вдыхании.
Формальдегид - канцероген.

Фенол
Фенол легко абсорбируется через кожу и желудочно-кишечный тракт, а пары фенола легко абсорбируются через легкие. Токсичное воздействие фенола непосредственно связано с концентрацией свободного фенола в крови. Фенол является общим протоплазматическим ядом и токсичен для всех клеток.

Т-2 токсин (кроме семян)
Зеараленон (кроме семян)
дезоксиниваленол (кроме семян)
Вредные примеси:
спорынья,
горчак ползучий,
софора листохвостая,
термопсис ланцетный,
вязель разноцветный,
гелиотроп опушенноплодный,
триходесма седая,
куколь
плевел опьяняющий,
головневые зерна(мараные, синегузочные)
Фузариозные зерна (для пшеницы и ячменя, для ржи)
Мицелий гриба выделения токсические вещества
Розовоокрашенные зерна (для ржи)
Испорченные зерна
снижают качество зерна
Зараженность вредителями
также снижают качество зерна, а при размножении зерно становится дефектным и непригодным для использования
N-Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) для солода пивоваренного
Бенз(а)пирен (для зерна, прошедшего тепловую обработку)

Аммиак, мг/дм3
При высоких концентрациях вызывает кашель, спазм голосовых связок, серьезное раздраже-ние слизистой носа, глаз и дыхательной системы. Это единственное вещество, запах которого становится нестерпимым задолго до того, как концентрация вещества становится опасной для здоровья.
Нитраты, мг/дм3
Попадают в организм человека с продуктами, содержащими компоненты азот-содержащих удобрений. Всасываются в тонком кишечнике, выводятся с мочой и женским молоком. Нарушения функций желудочно-кишечного тракта и почек способствует задержке нитратов в организме. Избыточное содержание в организме нитратов связано как с заболеваниями, так и с избыточном поступлением с пищей. Основная опасность нитратов заключается в том, что благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике они превращаются в нитриты (см. ниже). У людей с пониженной кислотностью микрофлора толстого кишечника может проникать в в тонкий кишечник, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается.
Нитриты, мг/дм3
В организме человека они взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют содержащееся в нем двухвалентное железо до трёхвалетного. Образующийся метгемоглобин не в состоянии переносить кислород. В связи с этим нарастает тканевая гипоксия, происходит накопление полочной кислоты, холестерина. Особенно ядовиты для грудных детей, так как в их организме недостаточно ферментов, восстановление метгебоглобина до гемоглобина происходит медленно (метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться только с 4-месячного возраста).
Чувствительность к нитратам повышается в тех же условиях, которые сами по себе способствуют кислородному голоданию: состояние опьянения, наличие окислов азота и угарный газ в воздухе, высокогорья.
Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.
Гидрокарбонат-ионы, мг/дм3
Действие похоже на действие минеральной воды, но в лечебных минеральных водах содержание ионов не более 10 г/дм3. Ионы HCO3, попадая в желудок, реагируют с желудочным соком и выделяет углекислоту, стимулируя тем самым секреторную деятельность желудка. При нормальной или сниженной секреции желудочного сока происходит снижение активности аденилатциклазы с нарушением цикла цикла трикарбоновых кислот (Кребса) и угнетение дыхательной цепи внутриклеточных элементов - митохондрий.
Карбонат ион, мг/дм3
Временная, она же карбонатная, она же устранимая жесткость связана с присутствием в воде наряду с катионами Ca2+ и Mg2+ гидрокарбонатных или бикарбонатных анионов (HCO3-).
Сульфаты, мг/дм3
снижает желудочную секрецию и ее активность, а в сочетании с магнием вызывает слабительный эффект.
раздражая механорецепторы слизистой оболочки желудка, ускоряют эвакуацию пищи из желудка в кишечник. Поступая с пищей в кишечник, они практически не всасываются в нем и повышают его двигательную функцию, оказывая послабляющее действие. Кроме того, сульфаты стимулируют тонус мышц желчного пузыря и расслабляют сфинктеры желчных путей, что приводит к ускорению направленного движения желчи из печени в двенадцатиперстную кишку увеличению в ее составе билирубина.
Хлориды, мг/дм3
в желудке соединяются с водородом, образуя хлористоводородную кислоту. Поступая при помощи активного транспорта париетальных клеток в интерстиций, ионы хлора активируют процессы торможения в возбудимых тканях и синапсах, снижают проницаемость плазмолеммы эритроцитов, повышают интенсивность гликолиза и липолиза в паренхиматозных органах. В сочетании с ионами кальция хлориды стимулируют дифференцировку остеобластов и рост зубов. Попадая с пищей в тонкий кишечник, хлориды стимулируют образование кишечного сока, желчегонную и мочегонную функцию печени и почек.

Жесткость общая, ммоль/дм3
Обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов и карбонатов кальция и магния.
Повышенная жесткость воды способствует усиленному образованию накипи в паровых котлах, отопительных приборах и бытовой металлической посуде, что значительно снижает интенсивность теплообмена, приводит к большому перерасходу топлива и перегреву металлических поверхностей. Жесткость воды увеличивает расход мыла при стирке.

Окисляемость перманганатная, О2/дм3
Общая минерализация, мг/дм3